たまきさんサロンスタッフです。
2月14日(火)に東北大学「美食地政学に基づくグリーンジョブマーケットの醸成共創拠点」共催で、発酵食Lab代表取締役の塩田亜耶子さんを講師にお迎えし、サロン講座「美食地政学講座〜未利用食材を上手に活用する〜おから味噌とバレンタイン♥味噌のワークショップ」を開催しました。ワークショップでは未利用食材のおからを利用したおから味噌と、塩田先生の麦味噌で味噌玉を作りながら、私たちの見えないところで廃棄されている食材について、未利用食材の廃棄物を出さないためにどうすれば良いのかを考える時間になりました。



おからは豆腐をつくる際に豆乳を絞った残りの部分です。
この日使用するおからは、仙台市内の老舗豆腐店から仕入れたそうです。真っ白でふわふわのおからです。そのお店では使用する大豆に対して1.5〜2倍の重量のおからが出るそうです。残りとは言え大豆の風味や、たんぱく質、食物繊維などが豊富で、栄養満点な食材ですが、品質の劣化が早いため大部分はお金を払って産業廃棄物として捨てなければいけないそうです。
国内全体では、家畜の飼料や脱水して保存性を高めて食品原料として利用するなど、近年、食品ロスの取り組みにより、廃棄量は大分削減されてきてはいるそうですが、それでももったいないですね。

おから味噌は大豆を煮たり潰したりする工程を省くことができ手軽に作れます。
作っている場の常在菌と自分の常在菌が味噌の中に入り込み、寝かせる場所の常在菌が育ててくれます。楽しく作業をするとより美味しくなるとの事。
今日のおから味噌の材料は、生おからと生麦麹、生米麹、成分無調整豆乳、天然塩と調整するための水です。
スタッフもワークショップに参加させていただきました。

麦と米の一粒一粒に塩を絡める作業です。両掌を合わせこすり合わせるようにする拝み洗いで、塩で麦粒と米粒を傷つけ合わせると中まで塩の殺菌効果をまんべんなく絡めることができるのだそうです。これはやりすぎと思う程行った方が良いそうです。

拝み洗いをしながら、味見をしてみました。このままでも美味しい!
寝かせて発酵させると更に旨味が増すかと思うと…楽しみ感が膨らみます。

空気が入らないようにタッパーに詰めます。これがなかなか難しい。








空気に触れないように上からラップを張ります。

塩分濃度が低いと発酵速度が速く、高いと発酵速度は遅いそう。
そして、熟成場所は自分が好きな場所で。熟成場所によって味が変わるそうです。
今日のおから味噌は季節や気温などの条件を考えると5月中旬頃が食べ頃だそうです。
3ヶ月間大事に大事に育てましょう!
食べ頃になったその後は、常温だと発酵し続け酸味が出てきます。冷蔵すると少しずつゆっくり発酵が進み、冷凍すれば麹菌が寝ている状態になるので味を変えずに保存できるそうです。


次は、島育ちの塩田先生の麦味噌で味噌玉づくりです。

これも味見をしてみました。美味しい!!!
トッピングも用意してくださいました。

作り置きしておけば、お湯を注ぐだけで簡単味噌汁が出来上がります。
忙しい朝にも、お弁当にも、重宝しそうです。




出来上がった味噌玉達です。映えてます。



作った味噌玉は冷蔵庫で5日、ラップ冷凍で1か月保存できるそうなので、大切に大切にいただきたいと思います。

こちら試飲用。お湯を注ぐと良い香りが立ちます。

ワークショップをしながら発酵食や麹菌、熟成させる過程のお話等も伺えました。

最後に塩田先生と「美食地政学に基づくグリーンジョブマーケットの醸成共創拠点」の三橋正枝先生から
「温暖化の影響で気温が上がっているため、今日のレシピは今の最適だと思うモノです。5年後、10年後このレシピで作っても美味しいモノにはならないと思います。」
「食生活や暮らし方を気候変動に適応していかなくてはならない、適応した食材を適応した形で使っていくことが大切だと考えます。」とのお話がありました。

美味しく栄養価が高いのに、多くが捨てられている「おから」を使って手軽に楽しみながら味噌が作れる事や、発酵食について色々と学ぶことができました。地球にやさしく、体にうれしいワークショップでした。
塩田亜耶子先生、「美食地政学に基づくグリーンジョブマーケットの醸成共創拠点」プロジェクトでご協力いただいた皆さま、そしてご参加くださった皆さまありがとうございました。







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